Народився в 1923-му році в селі Петриків Тернопільського району. Був членом “Просвіти” Член ОУН із 1940 р.
В липні 1941 р. закінчив підстаршинські курси ОУН в Поморянах Львівської області , наприкінці 1941 р. був заарештований Гестапо.
В 1942 р. перейшов у підпілля.
Із липня 1942 р. провідник молодіжної мережі ОУН Микуленецького р-ну , у 1942-1943 р. працівник референтури СБ Тернопільського обласного проволу ОУН , у 1943-1944 р. референт СБ Грималівського районного проводу ОУН та Тернопільського повітового проводу.
Імовірно, був у сотні “Сірі Вовки” під псевдом “Стріла” – стрілець, вістун.
У 1944-1945 р. перебував у охороні Камянець-Подільського обласного провідника ОУН Зенона Голуб`яка- “Бориса”.
Приблизно з весни 1945 р. був помічником Кам’янець-Подільського окр. реф. СБ.,
У серпні 1946 р. очолив Дунаївецький провід (08.1946-12.1948) (Миньковецьки , Новошицький , Дунаєвецький р-н Кам’янець-Подільської обл. , частина Вінницької обл. ), згодом займався розбудовою підпілля на Вінничині як надрайнонний провідник.
Імовірно, отримав 1949 р. наказ розбудувати на основі надрайону Вінницьку округу ОУН (1949-1951).
8 лютого 1951 р. схоплений ЧКістами у Вінниці на вул.Леніна , напроти польського костьолу. У нього знайшли пістолет ТТ , 57 патронів , 2 запасні обойми , гранату , згорток з отрутою.
В тюрмі тримався мужньо – лише через 10 днів допитів з тортурами назвав своє імя та прізвище.
З дня затримання – 8 лютого 1951 р. – до 18 червня 1952 року Йосип Демчук “Луговий” пережив близько ста допитів.
Спершу його допитували у Вінниці, потім у Києві, нарешті знов у Вінниці. Тут 18 червня 1952 року заступник начальника слідчого відділу УМДБ Вінницької області майор Декаль почав допит Демчука :
“Питання: Вам пред’явлено звинувачення по ст.ст. 54-1а, 54-8 і 53-11 КК УРСР з наведенням конкретних пунктів вашої злочинної діяльності.
Визнаєте себе винним у пред’явленому вам звинуваченні?..”
Це були останні свідчення Йосипа Демчука перед судом. Знову, вже вкотре. розповідає він про свою діяльність. І о 3 годині 15 хвилин уже 19 червня закінчує свідчення словами:
“Про вище перераховані факти моєї діяльності у підпіллі ОУН, а також діяльності моїх підлеглих бандерівців я показав слідству відверто, але винним себе в цій антирадянській діяльності я не визнаю.
Будучи вороже настроєним до совєтської влади, я зі зброєю в руках боровся проти неї за створення Самостійної України і на цих позиціях залишаюся і зараз.
Тому всю свою діяльність проти Совєтської влади я вважаю правильною і винним себе в ній не визнаю”.
22 вересня 1952 р. військовий трибунал Прикарпатського військового округу засудив Йосипа Демчука – “Лугового” до розстрілу.
Через місяць , 22 жовтня 1952 р. він помер від катувань яких завдавали , знущаючись з нього , МГБісти.
За працю в підпіллі був відзначений Бронзовим Хрестом Заслуги (02.09.1947) та медаллю “За боротьбу в особливо важких умовах” (30.06.1948).
